Selviytymisruoka muuttuu fine diningiksi huippukokin käsissä

Ruotuväki antoi huippukokki Ismo Sipeläiselle haasteen: hänen piti muuttaa sissien selviytymisruoat fine dining -annoksiksi. Sipeläinen suunnitteli menun ja valitsi käytettävät pääraaka-aineet suomalaisen metsän antimista.

SUOMALAISIIN perinneruokiin erikoistuneen Finn-jävel-ravintolan keittiössä käy kuhina. Työntekijät valmistautuvat illan kattaukseen, yksi veitsi leikkaa sipulia ja toinen salaattia. Vuosi sitten varusmies palveluksesta kotiutunut reservin aliluutnantti, nykyinen ravintolan keittiömestari Ismo Sipeläinen heittää kuumalle pannulle linnunmaksapalat.

Tänään tarjoillaan myös jotain totutusta poikkeavaa.

Keittiömestari asettelee kaikki tarvittavat raaka-aineet ja välineet pöydälle, jolla hän aikoo valmistaa selviytyjän menun. Pöydällä on muun muassa maksaa, kantarelleja, taimenta, kaurahiutaleita ja puolukoita – samoja raaka-aineita, kuin mitä tiedustelijalla voisi olla mukana tai hankittavissa erämaassa.

– Metsässä tiedustelijalla olisi käytössään avotuli, trangia ja tulikuoppa. Minulla avotulta ja trangiaa vastaa pannu ja tulikuoppaa uuni, Sipeläinen kertoo.

 

ALKURUOAN maksapalat paistuvat nopeasti pannulla voimakkaasti sihisten. Annos tarjoillan muhennettujen puolukoiden kera. Ne antavat mukavan lisämausteen ja luovat annokseen luonnonläheisyyden tuntua.

– Idea annoksen taustalla on käyttää lihaa, koska varsinkin syksyllä riistaa on sesongin aikana ihan lakiteknisesti mahdollista saada. Maksa on todella yksinkertainen ja nopea valmistaa, marjojen kanssa se ei vaadi oikeastaan muuta.

Parhaalta maksa maistuu tuoreena, uskoo Sipeläinen. Hänen mukaansa sisäelimiä ei pidä oudoksua.

– Vaikka tuntuu oudolta syödä sisäelimiä, niin niissä on makua, ryhtiä ja erilaisia tekstuureita joita ei ole muualla. Maksan kanssa tuoreus on kaiken A ja O.

 

SUOMEN luonnossa on lähes rajattomat määrät potentiaalisia raaka-aineita mitä voi käyttää ruuaksi, lisäksi useampia niistä on helppo poimia suoraan maasta, kertoo Sipeläinen.

– Kaikenlaista ruokaa voidaan tehdä, joten se riippuu enemmän siitä, mitä halutaan tehdä.

Mitä enemmän mahdollisuuksia on kerätä, sitä parempi, mutta raaka-aineiden säilyvyys ja säilytys täytyy myös huomioida. Se on resurssikysymys, miten riittää aikaa ja taitoja.

Sipeläinen kertoo, että erityisesti, kesä ja syksy ovat hyvää aikaa löytää paljon eri asioita metsästä, Sipeläinen uskoo. Metsässä on syötävää joka puolella, mutta on eri asia, näkeekö kaikkea, mitä voi syödä.

– Läpi vuoden havuja voi käyttää mausteena esimerkiksi juomissa. Keväisin voi syödä kuusen kerkkiä. Kesäisin ja syksyisin luonnosta löytyy sieniä ja marjoja, eikä niistä kyllä voi kävellä ohi, lisäksi voi kalastaa. Toinen juttu on se, mitä ja miten voi syödä. Osan voi syödä suoraan raakana, mutta monia pitää lämmittää.

 

TAIMEN keittiön pöydällä ei enää uiskentele järvessä tai joessa. Sen seuraava matka on uunin kautta pääruuaksi yhdessä paistettujen kantarellien ja perunoiden kanssa. Pääruoan maku on mehevä ja luonnonläheinen. Paistetut kantarellit ovat mehukkaat, mutta mukavan rapeat.

Sipeläinen kertoo ottaneensa askeleen taaksepäin ruoan viemisessä täysin fine diningiksi, jotta vastaavanlainen ruoka voitaisiin tehdä lähes samankaltaiseksi maasto-oloissa.

– Ei tämä annos häävi ole, se ei ole niin loppuun asti viety kuin olisi voinut. Kaikki oleellinen mitä pitää olla löytyy kuitenkin maullisesti.

Maasto-oloissa on harvemmin myöskään perunaa, mutta se on helposti korvattavissa luonnon antimilla.

– Valitsin perunan, koska se on inttimäisin ruoka mitä tiedän, mutta metsäolosuhteista perunan voi korvata esimerkiksi isommalla määrällä sieniä tai kalaa. Niillä pääsee samaan lopputulokseen.

 

MENUN suunnittelu ei aiheuttanut entiselle merivoimien varusmiehelle yöunien menetystä. Sipeläinen kertoo lähteneensä miettimään aluksi, mitä selviytymisestä ja tiedustelijoista tuli ensimmäisenä mieleen.

– Mieleeni juolahti oman varusmiespalveluksen aikainen taistelumuonapakkaus, jossa oli vielä kaurahiutaleet mukana. Toki myös metsä, vesi, joki ja tällainen keskellä ei mitään tyyppinen tilanne liittyy selviytymiseen.

Siitä jalostuikin idea jälkiruokaan: omenahyveeseen.

– Idea syntyi siitä, kun taistelupakkauksessa oli kaurapuuro ja lämmin kuppi omenakeitto. Kehittelin tästä omenahyveen sillä idealla, että sitä olisi voinut periaatteessa valmistaa taistelumuonapakkauksen raaka-aineista.

 

500 KILOKALORIA PÄIVÄSSÄ

Riittävän energian saaminen selviytymistilanteessa vaatii taitoja käyttää hyödyksi luonnosta saatavia raaka-aineita. Selviytymisruokien valmistuksen lähtökohtana on syödä ravintoa luonnosta taistelumuonan lisäksi, jotta taistelumuonaa riittäisi pidemmäksi aikaa.

 

IHMINEN selviää 500 kilokalorilla vuorokaudessa. Suomessa koulutettavista selviytymisruoista tyypillisimpiä ovat erilaiset kasvit ja luppokeitto. Luppo on puussa kasvavaa parran näköistä naavaa eli mustaluppoa.

Luppokeitto ei ole maailman helpoin valmistaa, mutta 500 grammaa sitä sisältää noin 1100 kilokaloria energiaa, Jääkäriprikaatin esikunnan koulutusosastolla palveleva kapteeni Mikael Aikio kertoo.

– Keittoa valmistetaan laittamalla luppoa ja ruokasoodaa veteen likoamaan muutamaksi tunniksi. Mikäli ruokasoodaa ei ole, voidaan käyttää potaskaa. Tämän seoksen annetaan liota muutama tunti, jonka jälkeen sitä keitetään puhtaassa vedessä tunnin verran. Siitä tulee sellaista mustaa puuroa. Sekaan rikotaan usein näkkileipää,  koska se ei käytännössä maistu juuri miltään

Perinteisen lupon lisäksi taistelumuonan jatkeeksi voidaan käyttää järviruokon juuria. 500 grammaa järviruokoa sisältää noin 400 kilokaloria energiaa.

– Ainoana haasteena on sen saaminen, sillä järviruoko kasvaa lammen pohjassa. Nuoret juuret voi syödä sellaisenaan, kunhan pureskelee hyvin. Yleensä juuret kuitenkin kannattaa keittää. Varsinkin keitinvesi on parasta energiansaannin kannalta, koska suurin osa ruokosokerista liukenee veteen.

 

SELVIYTYMISRUOAN kokkaaminen pakilla tai edes koulutus niiden tekemiseen ei tule läheskään kaikkien varusmiespalvelusta suorittavien eteen. Sere-kurssin kävijät oppivat selviytymisruokien valmistuksen niksit.

– Jääkäriprikaatissa kaikki tiedustelijat saavat Sere-koulutuksen, ja sitä kautta koulutuksen ravinnon hankintaan taistelumuonan jatkeeksi. Sere-koulutuksen saavat lisäksi muissa joukko-osastoissa esimerkiksi Rajavartiolaitoksen erikoisrajamiehet ja osa muiden joukko-osastojen tiedustelijoista.

Keräily on tyypillisin ruoan hankintakeino maastossa. Taistelijan on myös tärkeä oppia haastavampaa, mutta antoisamman ruoan hankintaan, jolloin metsästys ja pyydystys tulevat kuvioihin.

– Koulutetaan tietynlaiset perusteet metsästämisestä ja ansapyynnistä. Syksyllä koulutetaan kenttäteurastus linnulle ja talvella on poron teurastus. Lisäksi tilapäisvälineillä kalastetaan varsinkin kesällä ja muulloin, kun ei ole jäätä.

Pienriistaa voidaan metsästää pyyntimenetelmillä ja suurempaa riistaa ampumalla, Sere-kouluttaja luutnantti Santtu Kauppinen Jääkäriprikaatista kertoo.

– Kun lähdetään metsästämään jotain, ensimmäisenä täytyy miettiä, mitä siihen vuodenaikaan voi tehdä ravinnoksi ja millaisissa paikoissa saalista on. Esimerkiksi jänis on melko helppo saalis ja sitä saa lähes ympäri vuoden, helppo ajankohta on kevään soidinaika. Samoin metsoa saa soidinaikaan, hän sanoo.

Nyrkkisääntönä on, ettei petoeläimiä, kuten karhua ja sutta, kannata nauttia ravinnoksi.

– Petoeläimiä ja kuolleita eläimiä ei kannata syödä kuin hengenhädässä, sillä ne saattavat sisältää hengenvaarallista bakteeria, Kauppinen jatkaa.

 

MUSTIKKA on petollinen kaveri, vaikka se maistuukin hyvältä. Puoli kiloa mustikkaa sisältää 150 kilokaloria energiaa, mutta liikaa syötynä se saattaa aiheuttaa ikävän yllätyksen.

– Kilokaupalla syödessä saattaa maha mennä sekaisin, mustikat ovat enemmänkin täydentävä muona ja onhan niissä hyvä maku.

Kaikille tutusta havupuusta saa myös mainiota energiapitoista juomaa. Sitä valmistetaan hauduttamalla havuja 15 minuuttia 70–80 asteisessa vedessä.

– Havutee sisältää C-vitamiinia ja piristää. Havuteen juominen on parempaa kuin pelkän veden litkiminen, sillä saa luonnon sokereita sekä hieman energiaa.

Luonto tarjoaa myös lähes ilmaisen särkylääkkeen pajusta.

– Pajuja on lähes neljäkymmentä eri lajia, mutta särkylääkettä saa harmaakuorisesta pajusta, johon pajunkissat ovat muodostumassa. Särkylääkettä tehdään hauduttamalla pajun kuorta 70–80 -asteisessa vedessä 15–20 minuuttia. Neste toimii kipulääkkeenä.

Aikio on itse tutustunut kaikkiin koulutettaviin ruokiin. Hänen mukaansa vain vähällä energialla toimiessa tulee heiveröinen olo.

– Pystyt toimimaan hitaasti, mutta varmasti. Melkein kaikki tehot menee, ja kauhean kovia temppuja ei pysty tekemään.

 

Reseptit 2- 4 henkeä

 

Maksa ja marjat

300g Linnun maksa tai jokin muu maksa

100g Lihaliemi

50g Puolukka

50g Mustikka

50g Konjakki, jaloviina

50g Voi

Suola, mustapippuri

 

Poista maksasta suurimmat kalvot ja paloittele noin peukalonpään kokoisiksipaloiksi. Keitä lihaliemi puoleen ja vatkaa voi joukkoon. Lisää joukkoon marjat ja anna hautua hetki. Lämmitä paistin pannu kuumaksi, lisää tilkka öljyä ja paista maksoihin nopeasti hyvä kullanruskea väri. Mikäli käytössä on konjakkia voit käyttää sen maksojen liekittämiseen. (Tai ihan vain itsesi sisäiseksi lämmikkeeksi.) Lopuksi lisää maksa marjojen joukkoon mausta suolalla ja mustapipprilla.

 

Taimen ja sienet

1-2kpl Taimen

500g Metsäsieni

6-8kpl Peruna

50g Voi

10g Tilli

10g Timjami

50g Kermaviili

50g Taimenen mäti

20g Kylmäpuristettu rypsi öljy

Suola

 

Pese perunat huolellisesti ja asettele folion päälle. Lisää päälle tillin oksia, timjamia tai mahdollisesti vaikka kuusen havuja tai koivun lehtiä sekä pieni nokare voita. Paahda nyyttiä uunissa 180 asteessa noin tunti, tai mahdollisesti hiilloksessa kunnes kypsiä. Fileoi taimen ja poista ruodot. Suolaa taimen liha puolelta kevyesti ja paista palat pannula pienessä määrässä voita kypsäksi nahkapuolelta. Puhdista sienet huolellisesti roskista ja revi hieman pienemmiksi paloiksi. Halutessasi voit käyttää kaikkia ruokasieniksi sopivia sieniä. Paista sienet öljyssä rapeiksi ja lisää joukkoon lopuksi pieni nokare voita ja mausta suolalla. Ohenna kermaviili pienellä vesi tilkalla juoksevaksi ja mausta suolalla, mädillä ja rypsiöljyllä.

 

Omenan ja Kaura

2pss Kaurahiutale

1pss Lämmin omenakuppi

50g Sokeri

50g Voi

100g Kerma

1kpl Omena

 

Paahda kaurahiutaleita pannussa pienellä maarällä voita ruskeiksi ja ripoittele lopuksi pinnalle hieman sokeria. Valmista omena kuppi mahdollisman pienellä vesi määrällä, jotta lopputulos olisi hillomainen. Voi myös hetken hauduttaa, jotta saa ylimääräisen nesteen pois. Aseta sokeri, voi ja kerma kattilaan ja keitä hiljalleen kinuskiksi. Lohkoa omena pieniksi paloiksi ja mausta hieman sokerilla. Tarjoile vaniljajäätelön kanssa tai mahdollisesti jäätyneen jugurtin kera...

 

Katso ruoanvalmistuksesta kertova video YouTubesta: https://youtu.be/faS2-crvvfM

 

Näköislehdet